Marokko-Flair für die Küche: Kochen in der Tajine

Schmoren wie die alten Berber – Kochen mit der Tajine
Der Name Tajine steht sowohl für das Gefäß, als auch für das Gericht. Die Tajine wurde ursprünglich von marokkanischen Nomaden, den Berbern, hergestellt. Sie wird heute noch in den westlichen nordafrikanischen Staaten, Algerien, Marokko und Tunesien, dem Maghreb, genutzt. Und auch hier bringt uns dieses Gericht viele Vorteile und unvergleichbaren Genuss. Durch das Schmoren bleiben Fleisch und Gemüse in der Tajine unglaublich saftig und nehmen den Geschmack von Gewürzen besonders gut an.

Auf welchen Herdarten kann man Tajine verwenden?
Die Tajine kann auf allen gängigen Herdarten und auch auf offenem Feuer verwendet werden – egal, ob Ceranherd, Gasherd, im Ofen oder auf dem Grill. Durch den ebenen Boden verteilt sich die Hitze ideal. Nur auf dem Induktionsherd funktioniert die klassische Tajine aus dem Marokko-Urlaub nicht.

Glasierte oder unglasierte Tajine?
Es gibt unglasierte und glasierte Tajine. Die unglasierte Tajine ist naturbelassen in gebranntem Lehm, die glasierte mit einer eingebrannten Glasur versehen. Glasierte Tajine lassen sich leichter reinigen als naturbelassene Tajine und sehen hübsch aus. Kochen kann man in beiden gleichsam gut! Alle Tajine, die wir bei fischer’s lagerhaus verkaufen, sind zertifiziert, dass die Glasuren bleifrei und unschädlich sind.

 

Vorbereitung

Unglasierte Tajine
Vor dem Wässern, die unglasierte Tajine von Staub befreien und gründlich mit kaltem Wasser abspülen. Mindestens 5 Std. oder am besten über Nacht ins kalte Wasser einlegen, damit der Ton das Wasser gut aufnehmen kann. Nach dem Wässern die Tajine gut trocknen lassen.

Glasierte Tajine
Die glasierte Tajine braucht man vorher nicht zu wässern, weil die Poren der Lehmwände fest von der Glasur abgedichtet sind. Also diese vorher nur gründlich abspülen!

Schmoren und Braten mit der Tajine
In der Tajine werden Fleisch, Fisch oder süße Speisen wie Obst mit Gewürzen mehrere Stunden bei niedriger Hitze geschmort, wobei man die Zutaten mit langer Garzeit in die Mitte des Topfes legt und die Zutaten mit kürzerer Garzeit außen herum platziert.

Das Besondere an dem Schmortopf ist seine Form und das Material. Das runde, in sich geschlossenes System ermöglicht schonendes Garen, denn die Dämpfe zirkulieren gleichmäßig im Gefäß und umschließen das Gargut. Durch die perfekte Hitzeverteilung bleibt das Gargut bleibt knackig, schmort schonend und wird wunderbar aromatisch.

In der nordafrikanischen Küche werden sowohl deftige Gerichte mit Fleisch und Fisch als auch Süßspeisen mit der Tajine zubereitet. Zum Servieren wird die Tajine auf den Tisch gestellt, und die Gäste bedienen sich direkt aus dem Keramiktopf.

Im europäischen Raum wandeln sich die Rezepte. Im Zuge einer zunehmend internationalen Kochkultur existieren auch Rezepte aus Asien, Südamerika, vegetarische Vorschläge und sogar deutsche Rezepte.

Die Tajine reinigen
Die Tajine sollte nicht mit Spülmittel in Kontakt kommen, sondern am besten nur mit Wasser und etwas Zitronensaft oder Essig gereinigt werden. Hartnäckig Eingebranntes kann man im Ofen wieder ausbrennen.

Rezept: Tajine mit Huhn und Sesam
Die Tomaten kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser etwa 30 Sekunden überbrühen um dann die Haut abzuziehen. Danach die Tomaten in sehr kleine Würfel zu Concassé schneiden.
Die Hälfte des Olivenöls in einer Kasserolle erhitzen, die Tomaten anbraten und etwa 4 Minuten reduzieren, dann den Honig und den Zimt hinzufügen. So lange unter ständigem Rühren einkochen, bis eine dickliche, beinahe karamellartige Masse entstanden ist, danach erkalten lassen.

Den Rest des Olivenöls in einer Tajineform erhitzen (am besten über einem Holzkohlefeuer). Falls keine Tajine vorhanden ist, lässt sich das Gericht auch in einem Schmortopf zubereiten.

Die Schalotten im nicht zu heißen Olivenöl anbraten, bis sie glasig werden. Gut verrühren und den fein gehackten Knoblauch, den Safran, das Paprikapulver und das Piment d’Espelette hinzufügen. Fügen Sie nun die Hähnchenschenkel hinzu und wenden sie sie gut in den Gewürzen, sodass sie von allen Seiten bedeckt sind. Fügen Sie den Sellerie, die Karotten, Thymian und Salbei hinzu. Begießen Sie alles nun mit der Hühnerbrühe und verrühren Sie gut. Setzen Sie den Deckel der Tajineform auf und lassen Sie das Gericht nun je nach Größe der Hähnchenschenkel etwa 1 – 1 1/2 Stunden leise vor sich hin köcheln.

Fügen Sie nun das Tomatenconfit mit Honig hinzu und verrühren Sie gut. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer nach Ihrem Geschmack. Lassen Sie die Tajine noch etwa 20 Minuten weiter kochen.

In dieser Zeit sollten Sie die Sesamsamen und Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei hoher Temperatur anrösten und darauf achten, dass die Samen gut Farbe annehmen.

Hacken Sie die Basilikumblätter und bestreuen Sie die fertige Tajine zuerst mit dem Sesam und den Pinienkernen und zuletzt mit dem gehackten Basilikum.

Ich habe zu diesem Gericht pikant gewürzten Bulgur gereicht. Ein leichter, gut gekühlter Rose aus der Provence passt ganz vorzüglich zu diesem leichten, durch und durch arabisch-maghrebinischen Gericht, das man wirklich, wenn möglich auf einem Holzkohlegrill, und vor allem mit selbst gemachter Hühnerbrühe zubereiten sollte.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Hähnchenschenkel
  • 1 kg Tomate(n)
  • 3 Schalotte(n), fein gehackt
  • 3 Karotte(n), in Scheiben geschnitten
  • 1 Stange/n Staudensellerie
  • 3 Knoblauchzehe(n), gehackt
  • 6 Blätter Basilikum
  • 6 Blätter Salbei
  • 2 EL Honig (Akazienhonig)
  • 1 Glas Hühnerbrühe (vorzugsweise selbst gekochte)
  • 1 Zweig/e Thymian
  • 1 EL Pinienkerne
  • 1 EL Sesam
  • 1 TL Piment d’Espelette
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 Dose Safran
  • 100 ml Olivenöl (extra virgine)
  • Salz und Pfeffer

 Quelle Rezept: www.chefkoch.de/rezepte/drucken/1129771219389233/Tajine-mit-Huhn-und-Sesam.html

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